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舌尖上的非遗 云南味道:过桥米线

蒙自创文办 2020-6-15 15:00 29人围观 城事生活


云南蒙自过桥米线以汤料上乘、佐菜丰富、吃法独特、味道鲜美、营养丰富而著称,被郭沫若誉为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。2015年,蒙自过桥米线传统技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

过桥米线历史传说

相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。生喟然:“贤妻每日过桥,此膳可称为过桥米线。”此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

 过桥米线制作工艺

蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。米线是基础、高汤是灵魂,拼盘辅料则是米线的生命。

米线:精选优质的稻米,经过经清洗、浸泡、粉碎、和面、挤压成型、冷却、干燥、包装等工艺制成米线。

高汤:排骨、鸡、鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲刷干净。与拍散的姜块、云南火腿一同放入大砂锅。加水大火烧开后转小火煨制60分钟以上,加入调味盐。制成浓白外飘一层明油的过桥米线高汤。每天凌晨3点起床熬煮高汤,选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖,“一边挥动大勺搅拌,一边拿捞勺捞出白沫,足足熬制5个小时。”这是过桥米线非遗传承人王丽珠传承自父亲的“秘方”。

拼盘辅料:各种优质肉类、鹌鹑蛋和新鲜蔬菜、外加些许菊花点缀能让过桥米线既亮眼又美味。

 传承与发展

2015年,过桥米线被中国烹饪协会授予了“中华名小吃”称号,蒙自过桥米线享誉各地,深受各族人民喜爱。蒙自过桥米线一直在创新发展、与时俱进,现已有清真过桥米线。还衍生了独特的文化,据了解,蒙自自2009年起已成功举办9届过桥米线节。另外蒙自还建有过桥米线博物馆和“蒙自过桥米线小镇”。(来源:云南文明网   蒙自市创文办供稿




来自: 云南文明网